Die Gärung findet in der Brauerei als Teil des Brauprozesses unter Zuhilfenahme von Hefe in Gärtanks statt. Die Hefe zersetzt den in der Würze gelösten Malzzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Es wird zwischen der sogenannten Obergärung und Untergärung unterschieden.
Hauptgärung[]
Während der ersten Gärung, der sogenannten Hauptgärung findet vor allem die Vermehrung von Hefezellen statt. Diese dauert im Schnitt zwischen 5 und 10 Tagen (bei untergärigem Bier) bzw. zwischen 2 und 7 Tagen (bei obergärigem Bier). Die Temperatur während der Hauptgärphase liegt beim Temperaturoptimum der jeweiligen Hefeart, also bei etwa 6 bis 13 °C (untergärig) bzw. 17 bis 25 °C (obergärig).
Nachgärung[]
Die sogenannte Nachgärung ist Teil der Lagerung bzw. Reifung und steht auch oft synonym für diesen Prozess. Dabei vergären die restlichen Zucker unter Druck, wobei die Kohlensäure entsteht und sich bestimmte bei der Hauptgärung entstandene Gärnebenprodukte wie Jungbieraromen abbauen. Die Nachgärphase wird üblicherweise bei ähnlichen oder kälteren Temperaturen durchgeführt und dauert etwa 7 Tage. Es folgt die Lagerung bei kalten Temperaturen, bestenfalls nahe dem Gefrierpunkt, für klassischer Weise zwei bis drei Wochen.
Parameter: Temperatur, Vorhandensein von vergärbarem Zucker, vitale Hefe